MUME推出全新春夏菜單「十年經典回顧」！重現代表作融合新技法

「MUME」去年迎來十週年，Richie 特別邀請數十位來自世界各地的主廚好友來台客座，共同為 MUME 十週年獻上最深的祝福與創作，透過一場場獨特的料理交流，留下難忘的里程碑。

如今，邁向新篇章的第一步，Richie 與團隊回望初衷，Richie 與團隊打造了一套「十年經典回顧」套餐作為新篇章的起點，精選十道最具代表性的經典菜色，並融合多年累積的經驗與當代技藝呈現，重新演繹出一道道兼具記憶與創新的全新版本。每道菜從食材選擇到風味層次，皆展現出 MUME 對於料理細節始終如一的堅持與熱情。套餐每位售價 3,980＋10% 元，即日起開放線上訂位。

這次創作如同翻開日記，重構十年的味覺記憶

這次的菜單，就像與過去對話的旅程，主廚 Richie Lin 說：「這次的新菜單，對我來說就像翻開了一本塵封已久的日記。每一道菜，都是某段旅程的縮影，承載著那個時刻的味覺與情感記憶。」他坦言，有些菜色已多年未曾重現，當與團隊一起重讀當年的筆記與設計構思，彷彿回到了創業初期。

此外，這次執行的團隊成員多為新生代，透過嶄新的視角重新詮釋過去的作品，某層面而言也是一次挑戰 ; 是經驗與記憶的接棒，也是創意與技藝的磨合。「我們希望這份菜單不只喚起我自己的記憶，也能讓熟悉 MUME 的你們，找回我們共同擁有的味覺共鳴。」Richie 微笑說道。

用回顧看未來，以新視角品味 MUME 的十年

由主廚林泉（Richie Lin）於 2014 年創立的「MUME」，是他首間餐廳，以發掘台灣在地食材為使命，並將永續與環保作為核心價值。自開業以來，MUME 持續透過精湛技藝與創新手法，描繪出台灣當代料理的全新樣貌。

在台灣這塊土地上，依著時令食材，尋找料理的美好一直是 MUME 的核心價值。這份融合回憶與創新的菜單中，我們邀請大家以不同角度重新認識 MUME。不是從頭開始，而是從曾經走過的路回望，從一道道經典菜色中，看見團隊十年間的成長、堅持與蛻變。這不僅是一次味覺的重逢，更是一場關於初衷與創作的對話。

「十年經典回顧」套餐中的每一道料理，皆以 MUME 十年間最具代表性的菜色為靈感起點，經過團隊重新解構與演繹，不僅保留當時的精神，更融入這些年來技藝的累積與風味的洗鍊。無論醃漬的手法、烹調的細節，到調味比例的精細調整，甚至是擺盤敘事，團隊都賦予了更深的故事性與表現力，且呈現出 MUME 對料理的全新視角。

每一道菜都承載著一段時間的印記，團隊對「經典」的全新詮釋，既是對過去的致敬，也是與賓客、團隊之間再次對話的起點。每道菜就像過去與現在之間的橋樑，將舊時的記憶與新技藝巧妙結合。在這份菜單中，你將感受到時間的痕跡、技藝的深度，還有對台灣食材與風土無聲卻深刻的熱愛與理解。

用畫筆重現風味記憶：與插畫家的跨界合作

這次的「十年經典回顧」菜單，不僅是一場味覺上的重逢，也藏著一份視覺上的驚喜。我們邀請擅長以插畫設計與藝術創作傳達飲食文化的插畫藝術家王意馨（Leslie Wang），以歷年經典菜色為靈感，勾勒出主廚靈感初現時的構圖與節奏，作品刻意保留草圖的筆觸與節奏捕捉料理誕生最直覺且真實的瞬間。

每道菜皆配有專屬插畫小卡，標註創作年份與代表食材，讓賓客在品嚐風味之餘，也能透過視覺藝術的語言，一同走入這段關於料理靈感與時間記憶的沉浸式旅程。

探索經典與創新之間的新平衡

＃『韃靼和牛 / 菜脯 / 藜麥 Wagyu Beef / Pickled Radish / Quinoa』

這道料理是 MUME 自開業以來的代表作之一，此次特別於十週年菜單中經典重現，體現我們對台灣在地食材及風味的重視，融合傳統風味與現代手法的創作精神。選用手切生和牛臀肉，拌入台灣傳統的菜脯與蛋黃醬，底層搭配藜麥脆餅，營造出鮮明的風味對比與豐富口感，歷經時間洗鍊，這道菜仍以最真摯的方式，訴說我們一路以來的風味理念。

＃『宜蘭胭脂蝦 / 豆薯 / 瑞可塔起司 Yilan Red Prawn / Jicama / Ricotta』

這道菜首次亮相於 2017 年，以口感鮮甜滑順宜蘭胭脂蝦為主體，底層搭配蝦頭醬、蒔蘿、蒔蘿醬糯米醋醃漬的枸杞。上層鋪上薄切豆薯，排列成花瓣形狀，增添清爽脆口的層次。最後現刨瑞克達起司，帶出乳香與鹹度平衡整體風味。外觀簡約，細節精緻，體現 MUME 對食材原味與視覺美感的並重。

＃『慕梅沙拉 / 豆豉 / 牛蒡 MUME Salad / Fermented Black Bean / Burdock』

誕生於 2017 年的這道經典菜色，是 MUME 最受歡迎的作品之一，也最能體現我們對「在地」與「永續」理念的實踐。主廚選用近 20 種的台灣當季野菜，並依照食材各自特性設計不同的烹調手法，層層堆疊出細膩風味，調味則採用風乾豆豉研磨而成的豆豉粉，質樸中帶有深度，以最簡單的方式呈現土地的真實滋味。

＃『季節時魚 / 馬告 / 海鮮清湯 Seasonal Fish / Magao / Aromatic Broth』

這道菜以當季金目鯛為主角，經炭火烹調，保留魚肉的細緻柔嫩，並添上一抹炭香。底部搭配鮮甜蛤蜊與比目魚鰭邊肉，湯底則以魚骨與清酒細火慢熬，並注入馬告與檸檬百里香的香氣，清爽中蘊含層層風味。為讓香氣在第一時間沖出、直達味蕾與嗅覺，我們特別以桌邊服務方式現場淋湯，讓賓客在品嚐前就能感受到湯氣繚繞的香氣魅力。

此外，從魚肉到魚骨皆被完整運用，呼應 MUME 一貫推動的永續與零浪費理念。對比早期以「立鱗」手法製作的經典版本，當時以焦脆魚鱗營造口感；此次則以更輕盈、清透的方式重新詮釋，讓食材本身的細緻與湯汁的純粹成為焦點。

＃『澎湖小卷 / 鮑魚 / 鱒魚卵 ’Penghu’ ’Squid / Abalone / Trout Roe』

選用來自澎湖的小卷，以炭火炙燒帶出自然鮮香，搭配以鮑魚慢火熬製的濃郁醬汁，勾勒出層層遞進的海味深度。最後點綴鱒魚卵與蝦夷蔥，不僅提升整體風味層次，也為料理增添視覺亮點，彷彿在盤中描繪出一幅優雅的海洋畫作。

＃『龍蝦 / 香草 / 羅勒 Lobster / Vanilla / Basil』

嚴選龍蝦，以澄清奶油與香草低溫油封，不僅能鎖住肉質的軟嫩口感，同時也能帶出淡淡奶香。一旁搭配清爽的水果黃瓜及龍蝦熬煮的高湯，藉由濃郁及清爽的鮮明對比，凸顯主體食材的風味輪廓與細膩層次。頂部以炸大蔥與鮮豔金展花點綴，為整道料理增添視覺亮點。

＃『牛舌 / 青蘋果 / 綠酸模 OX Tongue / Green Apple / Sorrel』

這道牛舌料理為 MUME 經典菜色的再詮釋，以更成熟細膩的方式重新演繹熟悉風味。牛舌以八角、肉桂、紹興酒與陳皮滷製入味，經慢火熟成後炙烤至外層焦香酥脆、內裡柔嫩。搭配清新脆口的青蘋果丁與綠酸模，酸香與油脂交織，構築出清爽又飽滿的風味平衡。盤中點綴洋蔥、野菜與可食花瓣，不僅提升香氣與層次，更形塑一道色彩斑斕、視覺與味覺兼具的現代料理。

＃『小黃瓜 / 優格 / 蛋白霜 Cucumber / Yogurt / Meringue』

這道甜點跳脫傳統盤式擺盤，罕見地選用高腳器皿呈現，為整體增添輕盈而通透的視覺感受。底層是柔滑的優格慕斯，中層則結合清爽的小黃瓜雪酪（Sorbet）與以琴酒醃漬的小黃瓜與芹菜丁，最上方覆以薄脆蛋白霜，整體層次豐富，口感輕盈，悄然喚醒味蕾，為接續的甜點揭開序幕。

＃『巧克力 / 煙燻冰淇淋 / 柑橘 Chocolate / Smoke Ice Cream / Citrus』

這道甜點以綿密濃厚的巧克力慕斯，底層鋪上綿密的巧克力慕斯與以白巴薩米克醃漬的柑橘果肉，酸香明亮，為甜感帶來平衡。搭配微煙燻的香草冰淇淋與柑橘果肉，頂部則搭配巧克力薄片及由可可與糯米紙低溫烘製的可可糖片，建議一同壓碎混合品嚐，不同的口感同時在口中綻放。

＃『費南雪 / 百香果 / 茉莉花 Financier / Passionfruit / Jasmine』

作為甜點段落的壓軸之作，以焦化奶油製成，外酥內潤、奶香濃郁費南雪，搭配綿密細緻的茉莉花鮮奶油與百香果醬點綴，帶來香氣與酸香的平衡對比。整體以層層花瓣狀擠花呈現，造型簡約而精緻，為這套經典重塑的菜單畫下圓滿的味覺句點。

十年是一段旅程，也是另一段旅程的起點

自 2014 年開幕以來，MUME 已經連續多年入選「亞洲 50 最佳餐廳」，並且在台灣餐飲界扮演著重要的角色，帶領台灣的美食走向國際。這次推出的菜單，除了是對過去十年的味覺回顧，也象徵著我們一路走來的堅持與熱情──用台灣的在地食材，結合全球的技法，為每一位食客呈現不同的餐桌體驗。十年的努力是一次美好的旅程，但對我們而言，這只是新旅程的開始！這份「十年經典回顧」套餐，不僅是對過去的敬意，也代表著我們對未來挑戰的熱切期待。

「十年經典回顧」套餐即日起正式登場，誠摯邀請您來與我們一起踏上這場經典回歸與味覺昇華的冒險。MUME 在下半年還會推出全新的菜單和創作計劃，更多驚喜即將揭曉，敬請密切關注！我們迫不及待地想與您一起，迎接下一波的驚喜！

【「MUME」餐廳資訊】

地址：台北市大安區四維路28號

電話：02-2700-0901

套餐價格：晚間套餐 3,980 + 10% 元（每位）：Wine Pairing 2,280 元（Whole Glass），1,480 元（Half Glass）